La spigola (o branzino), pesce a basso contenuto di grassi, per l'apporto di acidi grassi omega-3 è in grado di ridurre i livelli ematici di trigliceridi e i parametri infiammatori, nonché di migliorare l'indice di deformabilità dei globuli rossi. Tali modifiche biochimiche sono state osservate in soggetti dislipidemici sottoposti a intervento dietetico che prevedeva circa 800 g settimanali di spigola d'allevamento di Orbetello per un periodo di 10 settimane, secondo uno studio effettuato presso il Centro Trombosi del Dipartimento di Area Critica Medico Chirurgica Università di Firenze (1). Analoghi risultati sono stati presentati al Congresso Mondiale di Cardiologia tenutosi a Dubai dal 18 al 21 aprile 2012, in cui è stato riportato uno studio condotto da ricercatori dell'Università di Atene sugli effetti degli omega-3 in fumatori, per cui l'assunzione di 2 g/dì di omega-3 per 4 settimane apportava benefici sul sistema cardiovascolare. Per cui fermo restando il concetto che smettere di fumare è il miglior rimedio per evitare l'insorgenza di patologie cardio-respiratorie, in attesa di smettere un valido aiuto può derivare dagli omega-3.
La cottura al sale è uno dei più salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, durante la cottura si possono evitare condimenti grassi in genere. La crosta di sale fa sì che l’umidità resti all’interno e il pesce non si secchi; inoltre, tale cottura mantiene intatte le proprietà nutrizionali del pesce oltre ad essere semplice da realizzare. L’unica raccomandazione è quella di scegliere del pesce di qualità (non congelato); un pesce di scarsa qualità potrebbe determinare una riuscita non ottimale del piatto.
Ovviamente non bisogna desquamare il pesce altrimenti assorbirà il sale!!! In una teglia sufficientemente grande da contenere la spigola versare un dito di sale grosso, adagiarvi sopra il pesce, ricoprire completamente con il sale restante e poi infornare.
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1. Sofi F, Gori AM, Cesari F, Paniccia R, Mannini L, Giorgi G, Parisi G, Casini A, Poli BM, Gensini GF, Abbate R: Lipid, inflammatory and haemorheological profiles are significantly affected by farmed fish eating: an intervention study. Department of Medical and Surgical Critical Care, Thrombosis Centre, University of Florence, Viale Morgagni 85, Florence, Italy. francescosofi@gmail.com. Int J Food Sci Nutr. 2009;60 Suppl 5:50-9.
Guglielmo Lauro
Come capire se si tratta di una spigola selvatica o d'allevamento e che differenze nutrizionali hanno?
RispondiEliminaSe si prende una spigola d'allevamento e la si guarda di profilo, la parte superiore della testa avrà una forma concava; essa invece sarà leggermente convessa se si tratta di una spigola selvatica perché l'apparato mascellare di quest'ultima è più sviluppato; la spigola è un pesce predatore e, dunque se non è di allevamento, per nutrirsi deve aver cacciato con conseguente maggiore sviluppo mascellare. Per quanto riguarda il valore nutrizionale, il pesce di allevamento apporta proteine nella stessa quantità e qualità del pesce di cattura. Può accadere che nei prodotti da allevamento intensivo, accresciuti quindi con diete artificiali, la quantità di grasso sia superiore rispetto alla stessa specie non allevata. Tuttavia ciò non costituirebbe un problema alimentare in quanto si tratta di grassi che hanno comunque una qualità generalmente paragonabile a quella delle spigole selvatiche; in altre parole sono grassi ricchi di composti polinsaturi tra cui gli omega-3, utili per il buon funzionamento del sistema cardiocircolatorio. E poi la spigola rientra nei i pesci cosiddetti a basso contenuto di grassi. Comunque se proprio si vuole ridurre il tenore di grassi si può scegliere un metodo di cottura senza condimenti aggiunti (es. cottura alla griglia, al vapore, al sale).
EliminaAi fini di una qualità ottimale del prodotto allevato è importante verificare: la qualità delle acque, la qualità dei mangimi, l'igienicità dell'ambiente di allevamento, la somministrazione moderata ed oculata di medicamenti e antibiotici che possono essere impiegati nell'allevamento intensivo dei pesci. Peraltro, in allevamento le spigole sono spesso costrette a rimanere ad una profondità e ad una distanza dal fondale che non gli appartiene naturalmente.
Negli ultimi anni diversi studi hanno suggerito che il pesce di allevamento può essere significativamente più contaminato rispetto al pesce selvatico a causa di mangimi contaminati e a tale proposito, presso l'Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri di Milano, sono stati misurati i livelli di policlorobifenili (PCB) in spigole selvatiche e di allevamento, nonché l'esposizione umana a detti inquinanti attraverso l'assunzione alimentare del pesce (1). I risultati di tale studio hanno rilevato una contaminazione delle spigole di allevamento di entità pari a due volte quella delle spigole selvatiche, per cui anche se le concentrazioni di PCB riscontate in entrambi i gruppi erano al di sotto dei limiti consentiti, il problema potrebbe nascere dall'accumulo di tali inquinanti nell'organismo umano in caso di assunzione bisettimanale.
1. Carubelli G, Fanelli R, Mariani G, Nichetti S, Crosa G, Calamari D, Fattore E: PCB contamination in farmed and wild sea bass (Dicentrarchus labrax L.) from a coastal wetland area in central Italy. Department of Environmental Health Sciences, Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri, Via Eritrea 62, Milano, Italy. Chemosphere. 2007 Aug;68(9):1630-5.
Come si fa a capire lo stato di cottura della spigola se essa è completamente contornata dalla "crosta di sale"?
RispondiEliminaIl tempo di cottura della spigola in crosta di sale dipende dalle sue dimensioni. Comunque si può infilare un lungo stecchino da spiedo attraverso il sale in corrispondenza della parte più spessa del pesce; se una volta estratto lo stecchino risulterà caldo, ma non bagnato, vorrà dire che il pesce è pronto.
EliminaSe si vuole rendere la crosta più compatta si può mescolare il sale grosso con dell'albume d'uovo: ovviamente in tal caso non si può usare il metodo dello stecchino perché la crosta sarà molto più dura, ma basterà osservare la crosta, quando si è imbrunita la spigola è pronta.
Ho letto che i pesci predatori bioaccumulano mercurio e metalli pesanti per cui sarebbe meglio limitarne il consumo!
RispondiEliminaLa spigola è un predatore che vive più verso la superficie del mare e non verso il fondale dove il mercurio che è pesante scende e si accumula. Però è anche vero che "Il pesce grande mangia il pesce piccolo" e dunque se il pesce piccolo vive in un ambiente inquinato, il pesce grande mangerà anche quella porzione di inquinamento, che si aggiungerà alla propria. Però in fin dei conti la spigola non un grande bioaccumulatore di mercurio come ad es. il pesce spada, lo sgombro, etc.. Certamente è importante variare la dieta, ma va considerato che, a parità di apporto di nutrienti, è sempre meglio il pesce che la carne.
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