Smettiamo di fumare e ricompensiamoci con una "buona" pizza

Il fumo di tabacco aumenta invariabilmente il rischio di patologie cardiovascolari e di neoplasie. È possibile che la pizza possa ridurre il rischio di infarto o di tumore?
In uno studio effettuato da ricercatori dell'Istituto Mario Negri di Milano, sono state comparate informazioni sulle abitudini alimentari (con una domanda specifica sulla pizza) relative a più di 500 pazienti ricoverati per infarto miocardico acuto con quelle di circa 480 "controlli" (persone ammesse in ospedale per altri disturbi) ed è stato osservato che, rispetto ai non consumatori di pizza (meno di una porzione al mese), i consumatori regolari (una o più porzioni alla settimana) avevano un rischio di infarto ridotto di circa un terzo, e nei consumatori frequenti (due o più porzioni alla settimana) tale riduzione era ancora maggiore. Già in precedenza era emersa una associazione positiva fra consumo di pizza e riduzione del rischio di alcuni tipi di tumore (1). Infatti, in un precedente studio gli stessi ricercatori, dopo aver confrontato le abitudini alimentari di più di 3300 pazienti, ricoverati in diversi ospedali italiani per tumore dell'apparato digerente e della laringe, con quelle di quasi 5000 "controlli", avevano osservato, nei consumatori regolari di pizza, una riduzione apprezzabile del rischio, rispetto ai non consumatori, per i tumori sia del cavo orale/faringe, sia dell'esofago, sia del colon (1).
Dunque si tratta di un piatto unico, sano e gustoso che apporta mediamente fra le 500 e 800 Kcal; la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari e di neoplasie dipende verosimilmente da alcuni nutrienti della pizza, come il licopene del pomodoro e gli acidi grassi monoinsaturi dell'olio. Gli acidi grassi monoinsaturi sono considerati grassi "buoni", in quanto favoriscono la sostituzione del colesterolo LDL presente nel sangue, causa di infarti e di ostruzioni vascolari, con colesterolo HDL, che non rappresenta invece una fonte di pericolo per l'organismo. Inoltre, i carboidrati complessi che caratterizzano la pizza non inducono significativi cambiamenti della funzione endoteliale e dell'aggregazione piastrinica e possono quindi contribuire al mantenimento di una condizione salutare dell'apparato cardiovascolare (2).
Infatti, la pizza, piatto tipico della cucina italiana e soprattutto napoletana, ha dimostrato di avere potenziali benefici cardiovascolari (3) (vedi diagramma seguente).

Tuttavia bisogna fare attenzione, oltre alla qualità degli ingredienti, anche a come viene cotta la pizza.

Infatti, i benefici nutrizionali della pizza possono essere facilmente sostituiti da effetti cancerogeni determinati dalla presenza di sostanze tossiche (idrocarburi) che spesso si trovano nella pizza a seguito della carbonizzazione della farina e a causa della nuvola di fumo nero che si forma nel forno.

I prodotti della combustione (benzopirene, benzoantracene, benzofluorantene, etc.) che si riscontrano nelle pizze cotte e bruciacchiate nel forno a legna mostrano spesso delle concentrazioni che oltrepassano i limiti imposti dalla Comunità Europea (vedi trasmissione RAI - report).

Ciò dipende in gran parte da un'insufficiente pulizia del forno, e in tali casi il carico di cancerogeni non coinvolge solo coloro che mangiano la pizza ma anche i pizzaioli che, lavorando vicino a forni poco puliti, inalano grossi quantitativi di polveri sottili (4). Le fonti di emissione di polveri sottili (del tipo PM 2,5) sono tanto maggiori quanto più vengono bruciati e carbonizzati gli alimenti, mentre una corretta cottura di pizza dovrebbe produrre delle emissioni molto basse di tale particolato sottile (5). Pertanto, i rischi delle pizze bruciacchiate vanno non solo a danno dei clienti, ma anche dei pizzaioli poco attenti.
vedi trasmissione Report

1. Gallus S, Bosetti C, Negri E, Talamini R, Montella M, Conti E, Franceschi S, La Vecchia C: Does pizza protect against cancer? Int J Cancer. 2003 Nov 1;107(2):283-4.

2. Giugliano D, Nappo F, Coppola L: Pizza and vegetables don't stick to the endothelium. Circulation. 2001 Aug 14;104(7):E34-5.

3. Gallus S, Tavani A, La Vecchia C: Pizza and risk of acute myocardial infarction. Eur J Clin Nutr. 2004 Nov;58(11):1543-6.

4. Moshammer H, Neuberger M, Nebot M: Nicotine and surface of particulates as indicators of exposure to environmental tobacco smoke in public places in Austria. Int J Hyg Environ Health. 2004 Sep;207(4):337-43.

5. Dacunto PJ, Cheng KC, Acevedo-Bolton V, Jiang RT, Klepeis NE, Repace JL, Ott WR, Hildemann LM: Real-time particle monitor calibration factors and PM2.5 emission factors for multiple indoor sources. Environ Sci Process Impacts. 2013 Aug;15(8):1511-9.

Guglielmo Lauro